Contamination microbiologique & Aliments

La contamination microbienne de laits infantiles a récemment défrayé la chronique suite à la déclaration de 38 cas de salmonellose attribués à Salmonella agona. Salmonella agona résiste à des valeurs d’activité de l’eau (Aw) très faibles de l’ordre de 0,20. Cela explique donc sa présence dans du lait en poudre. Les investigations menées ont confirmé l’origine environnementale de la contamination.

Les contaminations microbiennes restent heureusement marginales, néanmoins, elles touchent différents secteurs de l’agro-alimentaire. En dehors des préoccupations sanitaires (majeures), ces épisodes ternissent aussi l’image des sociétés. Elles peuvent ainsi avoir des répercussions financières non négligeables.

Se pose donc la question plus générale du risque microbiologique au niveau industriel mais aussi vis-à-vis du consommateur. En effet, une étude de l’ANSES indique que nos habitudes de consommateurs peuvent s’avérer risquées sur le plan sanitaire. La température de nos réfrigérateurs, nos pratiques de conservation des aliments consommés ultérieurement ou le respect des DLC ont, par exemple, été mis en cause.

Une étude récente a considéré 15 pathogènes majeurs d’origine alimentaire (10 bactéries, 3 virus et 2 parasites). Elle a estimé, entre 2008 et 2013, le nombre annuel d’infections alimentaires (plus ou moins graves) en France. Sur cette période, les estimations sont de 1,28 à 2,23 millions de cas de toxi-infections par an. Parmi ces cas de toxi-infections alimentaires, 16 500 à 20 800 ont conduit à une hospitalisation et 250 décès ont notamment été répertoriés.

Quels moyens de prévention au niveau industriel ?

La maîtrise du risque microbiologique passe par le respect de règles d’hygiène strictes à chaque étape de la chaîne alimentaire. L’association de différentes techniques permet de limiter le risque sanitaire. Ces techniques passent, par exemple, par une inhibition de la croissance microbienne (conservateurs, contrôle des conditions de température, de pH et d’activité de l’eau) ou par une destruction des micro-organismes (dégradation thermique par stérilisation ou pasteurisation, utilisation de désinfectants pour le traitement des surfaces). L’ANSES précise par ailleurs que « les mesures mises en œuvre par les autorités de santé et les professionnels ont conduit à une diminution majeure des principales pathologies liées à l’alimentation». Pour exemple, « le nombre de toxi-infections alimentaires liées à Salmonella a diminué de près de 50 % entre 2004 et 2009 en Europe ».

Quelles limites ?

Les moyens de prévention pouvant être appliqués sont, entre autres, limités par les connaissances disponibles sur les modes de fonctionnement et de propagation des micro-organismes. À cela s’ajoutent les phénomènes de résistance aux désinfectants. Ainsi, des travaux de recherche s’attachent à comprendre ces phénomènes. Leur objectif est notamment de permettre le développement de solutions de traitement innovantes.

Des recherches ont, par exemple, été menées pour comprendre les mécanismes de pénétration des désinfectants au sein de divers bioflims. Et identifier les substances ou les mécanismes favorisant la persistance de pathogènes. Des investigations ont également été menées pour étudier des phénomènes d’interaction inter-espèces et du rôle « protecteur » de certaines espèces présentes dans des biolfilm. Par ailleurs, d’autres travaux s’attachent à évaluer des scénarios de contamination sur des surfaces et à étudier l’influence de divers désinfectants sur certaines souches bactériennes spécifiques .

Ainsi, seule une synergie entre les différents acteurs et moyens (tels que la détection, le traitement) peut permettre de limiter le risque microbiologique et d’identifier des moyens préventifs innovants, dont l’applicabilité au niveau industriel doit être validée.

Sources

1. Cérou M. Lactalis confirme l’origine de la contamination environnementale, Process Alimentaire, 1 février 2018, consulté en ligne en le 29 mai 2018
2. Site agriculture.gouv.fr, alerte sanitaire (http://agriculture.gouv.fr/mots-cles/alerte-sanitaire) consulté le 29 mai 2018
3. Etude INCA 3, ANSES, Rapport d’expertise collective, édition scientifique, juin 2017.
4. Van Cauteren D. et al., Estimated Annual Numbers of Foodborne Pathogen–Associated Illnesses, Hospitalizations, and Deaths, France, 2008–2013, Emerging Infectious Diseases, 2017, 23(9), 1486.
5. Leveau J.Y. et al., Sécurité microbiologique des procédé alimentaires, Techniques de l’ingénieur, 2001.
6. Risques microbiologiques dans l’alimentation, ANSES, article consulté en ligne : https://www.anses.fr/fr/content/risques-microbiologiques-dans-l%E2%80%99alimentation
7. Corcoran M. et al., Commonly Used Disinfectants Fail To Eradicate Salmonella enterica Biofilms from Food Contact Surface Materials, Applied and environmental microbiology, 2014, 80(4), 1507-1514
8. Bridier A., Architecture des biofilms et résistance à la désinfection : apport de l’imagerie de fluorescence multimodale, Thèse de doctorat soutenue le 9 juin 2011 à l’INRA-AgroParisTech
9. Pang X.Y., Biofilm formation and disinfectant resistance of Salmonella sp. in mono‐ and dual‐species with Pseudomonas aeruginosa, Journal of applied microbiology, 2017, 123(3), 651-660
10. Wang H. et al., Biofilm formation by meat-borne Pseudomonas fluorescens on stainless steel and its resistance to disinfectants, Food control, 2018, 91, 397-403

Par Lucie WYNANDS, consultante en financement de l’innovation ACIES | ABGI