Enjeux généraux et cadre réglementaire
Le renouvellement des équipements de restauration collective constitue un levier majeur de décarbonation dans un contexte où les équipements (cuisson, froid, ventilation, laverie) représentent l’essentiel des consommations énergétiques d’une cuisine collective.
Plusieurs obligations structurent les spécifications techniques :
- Directive efficacité énergétique (UE 2018/2002) à orientation obligatoire vers des équipements à haute performance.
- Règlement F‑Gas (UE 2024/573) à sortie progressive des réfrigérants à PRG élevé (≥1500 depuis 2025 et ≥150 en 2030).
- Loi AGEC (2024) à part minimale de biens réemployés/recyclés dans les achats.
- Règles DEEE / DEA à obligations de reprise en fin de vie.
Conséquence pour les marchés : les pièces techniques doivent intégrer des exigences systématiques de performance énergétique, PRG faible, réparabilité, prise en charge de la fin de vie et réemploi.
Orientations prioritaires pour les spécifications techniques
Principe général : privilégier les équipements à rendement élevé et bien dimensionnés
Les analyses montrent que la consommation réelle et l’impact carbone dépendent plus du rendement et du dimensionnement que de la technologie seule.
Les spécifications doivent donc exiger :
- un dimensionnement ajusté aux volumes de production (nombre de repas, choix de la liaison chaude/froide, organisation des flux),
- la justification technique du rendement par les fabricants (rarement affiché spontanément).
Recommandations par catégorie d’équipements
Cuisson et remise en température
Premier poste d’énergie – jusqu’à 34 % des consommations d’une cuisine.
Exigences à intégrer :
- Plaques induction → rendement ≈ 90 %, jusqu’à −35 % d’énergie vs fonte.
- Écarter les plaques fonte / feux ouverts au gaz sauf impossibilité fonctionnelle.
- Fours à convection forcée ou combinés air‑vapeur (rendement ≈ 80 %), – 45 % d’énergie vs fours statiques.
- Exiger une régulation électronique limitant les appels de puissance (fonction délestage intégrée).
- Pour le gaz : imposer des brûleurs séquentiels (+20 points de rendement) et matériaux d’échange thermique performants (cuivre, parois turbulentes).
- Privilégier des appareils polyvalents pour limiter le nombre d’équipements (moins de masse à chauffer, moins d’entretien, meilleure efficience d’usage).
Froid positif et négatif – Cellules de refroidissement
Environ 15 % de l’énergie totale, mais facteur GES dominant via les fluides frigorigènes.
Exigences prioritaires :
- Fluide réfrigérant naturel obligatoire (R290 (propane, PRG 3), R744 (CO₂, PRG 1), R600a ou HFO PRG <10.)
- Interdiction ou découragement des fluides PRG >150 dès maintenant, par anticipation F‑Gas.
- Classe énergétique élevée (A ou supérieure) → gains jusqu’à −20 % d’é
- Puissance frigorifique et capacité adaptées à la liaison retenue (chaude/froide).
- Isolation renforcée, consommation en veille limitée.
- Durabilité : composants anticorrosion, garantie minimum, disponibilité des pièces détachées.
- Pour les cellules froides : cycles certifiés, sondes de cœur, ventilation intelligente, puissance ajustée.
Ventilation – Hottes et plafonds filtrants
Environ 14 % des consommations ; levier majeur via régulation et récupération de chaleur.
Exigences à intégrer :
- Système simple flux optimisé ou double flux avec récupération de chaleur (50–90 % de récupération).
- Asservissement automatique du débit d’air aux besoins réels (sondes IR, hygrométrie, barrières optiques).
- Variateurs de fréquence obligatoires sur les ventilateurs.
- Hottes à induction ou effet d’induction pour abaisser les débits d’extraction (−40 %).
- Dimensionnement strict selon les puissances installées (norme EN 16282).
Laverie
Équipements fortement consommateurs d’eau et d’électricité.
Recommandations :
- Machines à capot ou à convoyeur à haute efficacité, avec : consommation d’eau ≤ 2 L/cycle, récupération d’énergie (pompe à chaleur), systèmes anti-calcaire intégrés (Zéro Lime), régulation des cycles selon la charge.
- Encourager les solutions de lavage différé (hors heures de pointe énergie si compatible service).
Préparation & Inox
Segments à faible maturité décarbonation mais à forte intensité matérielle.
Spécifications possibles :
- Indice de réparabilité/durabilité élevé, disponibilité pièces ≥10 ans.
- Matériaux recyclés privilégiés (inox, plastiques recyclés lorsque possible).
- Conception limitant le nombre de pièces, démontabilité facilitée.
- Fabrication européenne ou zones à forte exigence environnementale (réduction transport + traçabilité).
Collecte et traitement des déchets
Impact énergétique modéré mais enjeu environnemental fort.
Recommandations :
- Privilégier systèmes par voie sèche (air pulsé ou vide) → plus hygiéniques, sans rejet liquide, valorisation possible (compost / méthanisation).
- Si voie humide : préciser limites, obligations de maintenance, gestion des boues et graisses.
Leviers transversaux de décarbonation
À intégrer dans les clauses techniques, critères d’analyse ou clauses d’exécution :
- Équipements haut rendement (induction, fours convection forcée, PAC pour réchauffage ou réfrigération).
- Régulation / automatisation → délestage, cycles automatiques, capteurs intelligents.
- Réfrigérants naturels (jusqu’à −80 % d’émissions indirectes).
- Allongement de la durée de vie → matériaux anticorrosion, réparabilité.
- Réemploi / recyclé → conformité AGEC, récupération des DEEE.
- Optimisation des charges (mutualisation équipements, utilisation continue en liaison froide, planification).
- Récupération d’énergie (air extrait, condenseurs, machines laverie).
Structure recommandée pour les pièces techniques
- Objectif du marché et périmètre
- Contraintes réglementaires (énergie, F-Gas, AGEC, DEEE)
- Exigences de performance par lot
- Exigences transversales (rendement, PRG, réparabilité, maintenance, fin de vie)
- Critères d’analyse des offres : performance énergétique, PRG fluides, coût global d’usage (TCO), durabilité et réparabilité, part de matériaux recyclés/réemployés.
- Clauses d’exécution : suivi des consommations, approvisionnement continu pièces, reprise équipements, reporting GES.
A retenir
Les spécifications techniques doivent aller au-delà du simple remplacement d’équipements et devenir un véritable outil de décarbonation, de maîtrise des consommations et de réduction du TCO.
Cela passe par des exigences fortes (mais soutenables pour les fournisseurs) sur le rendement, les réfrigérants naturels, la récupération d’énergie, la réparabilité, le dimensionnement et la gestion de fin de vie.
Pour réaliser vos prochains appels d’offres, ABGi Operations & Performance vous accompagne dans leur préparation et réalisation notamment sur les volets suivants :
- cahier des charges
- pièce financière
- cadre de réponse pour le fournisseur « Déclaration énergie / carbone / fluides »
- critères et clauses environnementales.
